تاثیر میزان سبوس و متغیرهای فرآیند اکستروژن بر روی ویژگیهای عملکردی پودر فوری آرد گندم
نویسندگان
چکیده
افزایش آگاهی نسبت به نقش تغذیه در سلامت و کیفیت زندگی، نیاز روزافزون جامعه به فرآوردههایی با آمادهسازی ساده و سریع و همچنین گسترش تنوعطلبی در بین مصرفکنندهها، صنعت غذا را با چالشهای جدیدی روبرو ساخته است. فرآوردههای فوری به محصولاتی اطلاق میشوند که به سهولت و بدون نیاز به پخت، آماده مصرف گردند. پودرهای فوری بر پایه غلات به دلیل ویژگیهای تغذیه‌ای مناسب و همچنین قیمت پایین مواد اولیه، مورد توجه قرار گرفتهاند. در این تحقیق اثرات متغیرهای نسبت سبوس به آرد (10 تا 30 درصد وزنی/وزنی)، رطوبت ورودی (10 تا 16 درصد، بر پایه تر) و سرعت چرخش ماردون (130 تا 250 دور در دقیقه) بر پاسخهای تخلخل، دانسیته توده، ضریب انبساط و رنگ فرآورده (شاخص l)، بررسی گردید. نتایج نشان دادند که افزایش رطوبت ورودی، سرعت چرخش ماردون و میزان سبوس در فرمولاسیون، باعث کاهش میزان تخلخل و ضریب انبساط در فرآورده می شوند. همچنین افزایش رطوبت ورودی و سرعت چرخش ماردون به ترتیب موجب افزایش و کاهش دانسیته توده می شوند. افزایش رطوبت ورودی به طور خطی باعث افزایش میزان l، میگردد. افزایش سرعت چرخش ماردون تا 190 دور در دقیقه، موجب کاهش شاخص l می‌شود، در حالیکه در مقادیر بالاتر شاخص l افزایش می یابد. شرایط بهینه فرآوری در شرایط تحت بررسی با اهداف افزایش میزان تخلخل، ضریب انبساط، شاخص l و کاهش دانسیته توده، میزان سبوس 10 درصد، رطوبت ورودی 10 درصد و سرعت چرخش ماردون 130 دور در دقیقه، تعیین گردید.
منابع مشابه
تاثیر میزان سبوس و رطوبت ورودی در فرآیند پخت اکستروژن بر برخی ویژگیهای پودر فوری بر پایه آرد برنج
افزایش سطح آگاهی مصرفکنندگان، باعث افزایش چشمگیر سهم فرآوردههای سلامتافزا در رژیمهای غذایی، گردیده است. در این بین، غلات به دلیل ویژگیهای تغذیه‌ای مناسب و عملگرا بودن، جایگاه مناسبی را به خود اختصاص میدهند. سبوس برنج منبع غنی از پروتئین، نشاسته، پلیساکاریدها، ویتامین‌ها، کانیها، فیبر رژیمی و ترکیبات فنولیک، می‌باشد. فرآوردههای فوری به محصولاتی اطلاق میشوند که به سهولت و بدون نیاز به ...
متن کاملتأثیر متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن بر خصوصیات عملکردی و تغذیه‌ای سبوس گندم
مقدمه: سبوس گندم به‌عنوان منبع غنی از فیبر رژیمی، پروتئین (6/14 درصد)، مواد معدنی (7 درصد)، اسید چرب غیراشباع (اسید اولئیک، لینولئیک و لینولنیک) (17 درصد) و انواع ویتامین‌ها شناخته می‌شود اما سبوس گندم دارای ویژگیهای حسی نامطلوب نظیر طعم تلخ یا احساس دهانی شنی است. از طرف دیگر، غلظت برخی مواد نامطلوب سبوس گندم نظیر اسید فیتیک بالا می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر رطوبت خ...
متن کاملارزیابی ویژگیهای فرآورده حجیم حاوی آرد دانه هندوانه تحت تاثیر متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرآیند
مقدمه: مصرف بالای میان وعده کم ارزش و سوء تغذیه اقشار جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزهدر جامعه وجود دارد. معمولا دانههای ریزی که درون هندوانه پخش است، دورریز می شود با این که این دانهها سرشار از مواد مغذی از جملهاسیدهای چرب، پروتئین های ضروری و مواد معدنی بسیاری است.مواد و روشها: از این رو هدف در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، اثر متغیر...
متن کاملتاثیر متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرآیند اکستروژن بر ویژگی های اسنک حجیم فراسودمند حاوی مکمل فیبری ( کنجاله کنجد و سبوس گندم)
چکیده یکی از مهمترین مشکلات تغذیه ای دنیای کنونی، سوء تغذیه ناشی از کمبود پروتئین و فیبر در رژیم غذایی می باشد. با غنی سازی اسنک ها توسط فیبر می توان به تولید محصولی با کالری، چربی و کلسترول کمتر دست یافت. کنجاله کنجد فراورده تولیدی حاصل از روغن کشی، منبع غنی از پروتئین، فیبر و اسیدهای چرب ضروری است. سبوس گندم نیز فراورده جنبی حاصل از فراوری آرد گندم بوده و حاوی فیبررژیمی، پروتئین و مواد معدنی ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
فناوری های نوین غذاییجلد ۳، شماره ۱۱، صفحات ۱۳-۲۳
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023